La star du marché au Puy-en-Velay : l'artisou !

L’artisou, fromage emblématique de la Haute-Loire, est une tome fermière au lait cru de vache. Sa particularité est d’être affiné en cave grâce aux artisous. Ce sont des acariens à peine visibles à l’œil nu qui façonnent la croûte et lui donnent tout son caractère. C’est le produit star du marché du Plot au Puy-en-Velay. On le trouve également sur de nombreuses tables gastronomiques, mais aussi dans les tables d’hôtes sur le chemin de Saint-Jacques. Parmi les producteurs de ce fromage, Françoise et Patrice Gauthier du Gaec des Prairies, situé dans le hameau de « Beyssac », à Saint-Jean de Nay.

L’histoire du fromage aux artisous fait partie du patrimoine ?

Patrice Gauthier : Le fromage fait partie du patrimoine de la Haute-Loire et notamment celui aux artisous. Des écrits le prouvent et remontent jusqu’aux années 1300. Il y a très longtemps, nos grands-parents allaient vendre ces fromages au marché du Plot, au Puy-en-Velay. Ils le fabriquaient pour faire vivre la ferme. Avec les ventes réalisées sur le marché, cela permettait d’acheter les produits qu’il manquait à la maison.

Quelle est sa méthode fabrication ?

Elle est sensiblement la même dans toutes les exploitations. Tout d’abord, nous laissons reposer la traite de lait du soir dans une cuve et à température ambiante. Puis, on y rajoute le lait écrémé à celui issu de la traite du matin, et le met en présure, et enfin on le transforme. Le fromage passe en salle de fabrication, avant d’être salé et séché pendant quelques jours.

C’est une fois qu’il est mis en cave, que les acariens se posent dessus. C’est eux qui lui donne son caractère. Il faut préciser que la production de ce fromage demande énormément de travail.

Qu’est-ce qui fait le succès de ce fromage ?

C’est un fromage qui est conçu de manière naturelle. On n’y ajoute aucun produit chimique. C’est ça qui fait la notoriété du fromage. Et bien sûr le fait qu’il soit entouré d’acariens !

La production permet-elle de valoriser le lait produit sur la ferme ?

Oui, cette production de fromages permet de multiplier le prix du lait par trois. Nous sommes 4 à travailler sur l’exploitation en comptant ma fille et mon fils, et nous avons 40 vaches à la traite. On ne pourrait pas être aussi nombreux sans la fabrication du fromage. Nous transformons le lait 5 jours par semaine en été et l’hiver beaucoup moins. Quand on transforme, on produit environ 80 fromages par jour.

Il y a les randonneurs du Saint-Jacques parmi vos clients ?

En hiver, c’est une clientèle locale. Puis, en été, nous avons des clients qui viennent de toute la France, il y a énormément de touristes. Nos fromages aux artisous sont même appréciés par les randonneurs du Saint-Jacques. Ils ont l’occasion de le déguster dans les gîtes et les tables d’hôtes dans lesquels ils font étape et notamment du côté de Saint-Privat d’Allier. Le Saint-Jacques est vraiment porteur pour nous.

Quelle démarche a été effectuée pour l’obtention de l’AOP ?

On l’a engagée il y 4/5 ans. On en est aujourd’hui à mi-parcours ! Ce qui va être très dur, c’est le cahier des charges qui devra être mis en place. Un dossier a été constitué pour l’INAO, l’Institut national de l’origine et de la qualité. Je pense qu’il va falloir encore attendre encore 4 ans avant de savoir si l’AOP nous est accordée. On espère que l’AOP n’engendrera pas trop de contraintes au niveau des producteurs, car notre métier est déjà très dur.

Qu’attendez-vous de l’AOP ?

Surtout une reconnaissance ! On ne veut pas que ce fromage tombe aux oubliettes. L’AOP peut aider à promouvoir le territoire. Et puis, nous n’avons pas d’AOP fromagère sur le département. La Haute-Loire est quand même le deuxième département français comptant autant de vaches de race Montbéliarde. Enfin, l’AOP permettrait d’aider des jeunes à s’installer sur de petites structures.

Où peut-on se procurer votre fromage aux artisous ?

Ici à la ferme, mais aussi aux salaisons du Pertuis et de Costaros et à Grand Frais, à Brives-Charensac. Également à la boucherie de Mickaël Chabanon, Meilleur Ouvrier de France, à Saint-Privat d’Allier. Enfin, nous sommes présents sur plusieurs marchés et notamment à celui de la place Cadelade au Puy-en-Velay, et celui de Langeac.